Stabilere Fette für gesünderes Brot

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Wie Milch sieht die Fettemulsion der Jenaer Ernährungsforscher aus, die sie in einem Omega-3-Fettsäure-Vollkornbrot verbacken haben. Quelle: Gerhard Jahreis, Universität Jena

18.05.2011  - 

Manche Menschen kratzen die Butter aufs Brot und schneiden beim Grillfleisch den Fettrand ab: Fett, so wissen wir aus Erfahrung und Ernährungsratgebern, ist ungesund und macht dick. Leider sorgt es auch für die cremige Konsistenz von Eiskrem und verleiht Speisen Geschmack und ein angenehmes „Mundgefühl“. Und dieses Mundgefühl, weiß Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena, ist im Zweifelsfall entscheidender als Geruch und Geschmack. Der Leiter des Lehrstuhls für Ernährungsphysiologie koordiniert das Projekt „Allipids - Präventiv wirksame Lebensmittel auf der Basis von gesundheitsfördernden Lipiden“, eine Forschungskooperation von drei Universitäten und vier Industriepartnern, die vom Bundesforschungsministerium (BMBF) bis 2013 mit insgesamt 2,5 Millionen Euro gefördert wird.

In dem Projekt geht es darum, das Potenzial von mehrfach ungesättigter Fettsäuren in Nahrungsmitteln besser zu nutzen. Nach Studien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung senken sie das Herzinfarktrisiko, und wirken im Körper entzündungshemmend. „Das Problem bei den Fettsäuren sind zum einen ihre Oxidationsanfälligkeit, zum anderen ihr Geschmack“, erläutert Gerhard Jahreis.  „Ungesättigte Fettsäuren sind chemisch nicht sehr stabil und sie werden schnell ranzig und schmecken eigenartig“. Will heißen, auch Gesundheitsbewusste werden Fischöl und Leinöl nur in äußerst geringen Mengen zu sich nehmen können.

Mundgefühl wie Schweizer Schokolade

Um die ungesättigten Fette dennoch für Lebensmittel verwendbar machen zu können, testen die Wissenschaftler Möglichkeiten, sie technisch haltbar zu machen und den Geschmack und die Konsistenz zu neutralisieren. Besonders die Konsistenz sei dabei eine Herausforderung, erklärt Jahreis. „Dieses Mundgefühl ist beim Essen fast wichtiger als der Geschmack. Wenn etwas krisselig ist, mögen wir es nicht. Wir möchten, dass unsere Fette glatt sind und einen schönen Schmelz haben, wie eine gute Schweizer Schokolade.“

Das Projekt, an dem ungefähr 30 Wissenschaftler, Doktoranden und Ingenieure beteiligt sind, besteht aus zwei Phasen. In der ersten werden Fettsäuren technisch optimiert, zum Beispiel mit Hilfe von  Wasser-Öl-Emulsionen, um sie somit zu stabilisieren. Die Universität Jena kooperiert dabei mit Bio- und Lebensmitteltechnologen aus Karlsruhe und Magdeburg, mit denen sie schon bei vorherigen Fettforschungsprojekten zusammen gearbeitet hat. Anschließend wird die Wirksamkeit der modifizierten Fettsäuren getestet. In Studien erhalten Hypertriglyceridemiker und Rheumatiker, also Menschen mit hohen Bluttfettwerten und einer besonderen Sensibilität gegenüber gesättigten Fettsäuren, Dosen von neu „verpackten“ entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren.

Arachidonsäure als gesunder Ersatz

In der zweiten Projektphase sollen bestimmte gesättigte Fette in Lebensmitteln durch ungesättigte ersetzt werden. Jahreis nennt das Beispiel der Arachidonsäure, einer essentiellen Omega-6-Fettsäure, die in Eiern und tierischen Fetten wie Schweineschmalz vorkommt. „Sie wirkt inflammatorisch“, erklärt er. „Wir wollen ein Produktsortiment schaffen, bei dem wir am Ende nur noch „gutes Fett“ essen.“ Die Kooperation mit Industriepartnern habe „den Vorteil, dass ein Produkt dabei herauskommt, das man auch essen kann“, meint Jahreis. Anwendungsfelder gibt es viele: An der Kooperation beteiligt sind der Backwarenhersteller Kampffmeyer, die Herbstgut Landmolkerei, ein Fleischer aus Memmingen, der die Emulsionen in seine Wurstwaren integriert, und nicht zuletzt der Backwarenhersteller Gutena aus Apolda, Produzent des Weißmehlknäckebrots „Filinchen“. Bereits am Ende diesen Jahres rechnet Jahreis mit mehreren „Pilotprodukten“. Wann diese Lebensmittel in den Supermarktregalen stünden, sei jedoch Sache der Industriepartner. „Sie müssen ja auch bezahlbar sein. Da entlassen wir die Unternehmen wieder auf den Markt.“

Autorin: Cornelia Kästner