Alkoholfreies Bier mit Geschmack entwickelt
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- Zum Wohl! Prof. Frank-Jürgen Methner (hintere Reihe, links) von der TUB mit seinem Team und Mitarbeitern der Studienbrauerei. Quelle: TU-Pressestelle/Dahl
08.03.2011 -
Bier gibt es nur mit Alkohol oder ohne Geschmack – so bisher die landläufige Meinung unter Freunden des Gerstensaftes. An der Technischen Universität Berlin ist die Quadratur des Kreises jetzt gelungen: Forscher um Frank-Jürgen Methner vom Institut für Biotechnologie der Technischen Universität Berlin haben eine Biersorte kreiert, die weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält und trotzdem den charakteristischen Biergeschmack aufweist. Dafür setzen sie auf eine ganz bestimmte Mischung aus Hefen und Bakterien. Wie trinkbar das neuartige alkoholfreie Bier ist, kann jeder ab dem 1. April testen: Dann kommt es als „Holsten Alkoholfrei“ in den Handel.
Wissenschaftler und Studierende an der TU Berlin (TUB) haben ein Brauverfahren entwickelt, mit dem alkoholfreies Bier – zumindest nach ihren Angaben – genauso schmeckt wie echtes Bier. Unter Leitung von Frank-Jürgen Methner, Professor am Institut für Biotechnologie, und dem Wissenschaftler Thomas Kurz entstand ein neues Brauverfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier. „Ziel unserer Forschung war es, vor allem die Sensorik von alkoholfreiem Bier deutlich zu verbessern, also den Geschmack, und ein gesundes Bier zu brauen“, sagt Methner.
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Viele Aromastoffe ohne Alkohol
Die Herstellung von Bier ist eines der ältesten biotechnologischen Verfahren. Bei der Herstellung von Bier kommen Mikroorganismen zum Einsatz, in der Regel Hefen, welche während der Gärung Stärke in Zucker und weiter in Alkohol umwandeln. Das Verfahren unterscheidet die stärkebasierten bierartigen Getränke beispielsweise von den Weinen, bei denen Fruchtzucker vergoren wird. Auch der japanische Reis“wein“ Sake ist deshalb streng genommen ein Bier.
Gerade der Geschmack ist bei Bieren eine komplizierte Angelegenheit. Er hängt vor allem von den eingesetzten Mikroorganismen ab. Wurden früher einfach die Pilze genutzt, die ohnehin und eher zufällig auf dem Getreide saßen, stecken Wissenschaftler heute viel Arbeit in die Kombination der ‚richtigen’ Mikroorganismen zur Geschmacksoptimierung. Vor einigen Jahren haben Forscher um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München (TUM) und Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam die drei Rezeptorproteine
identifiziert, die den bitteren Biergeschmack von der Zunge ins Gehirn übermitteln (mehr...). Damit ist es auch möglich, mit anderen Substanzen den Biergeschmack für das Gehirn zu simulieren.
Mikroorganismen verkürzen Gärvorgang
Üblicherweise entstehen die biertypischen Geschmacksstoffe jedoch bei der alkoholischen Gärung. Die Eigenschaft des Alkohols als Geschmacksträger ist gleichzeitig das größte Problem alkoholfreier Sorten: Je weniger Alkohol bei der Gärung gebildet wird, desto weniger biertypische Aromastoffe enthält das Getränk am Ende. Die meisten alkoholfreien Biere schmecken deshalb anders als das vergorene Original. Fehlaromen oder ein fader Geschmack sind nur einige der Nebenwirkungen des gängigen Brauverfahrens. „Die wissenschaftliche Herausforderung bestand für uns darin, trotz geringen Alkohols dennoch viele Aromastoffe entstehen zu lassen, um ein vollmundiges, auch wirklich nach Bier schmeckendes alkoholfreies Bier herzustellen,“ erklärt Methner.
Innerhalb von drei Jahren Forschungsarbeit haben die Wissenschaftler nun einen Weg gefunden. Dabei haben sie bestimmte Hefen und Milchsäurebakterien kombiniert, die zur alkoholischen Gärung eingesetzt werden.
Nach deutschem Reinheitsgebot
Gepanscht ist das neue Bier jedoch nicht. Auch die neue Technologie basiert auf dem üblichen Brauverfahren für alkoholfreies Bier, wozu der endgültige Alkoholgehalt unter 0,5 Volumenprozent bleiben muss. Gemäß deutschem Reinheitsgebot kommt außer Hopfen, Malz und Wasser nichts weiter in den Braukessel, es werden nur die zulässigen Bakterien und Hefen verwendet.
Da die Forscher an der TU Berlin selbst weder Bier im industriellen Maßstab brauen noch verkaufen dürfen, sind sie eine Kooperation mit dem Bierhersteller Carlsberg Deutschland eingegangen. Die Carlsberg-Gruppe kann die Erkenntnisse der Berliner Wissenschaftler dadurch exklusiv nutzen und bringt das mit dem neuen Verfahren hergestellte Bier ab April als „Holsten Alkoholfrei“ über ein Tochterunternehmen auf den Markt.
