Wurst mit Fettsäuren vom Fisch
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- Von der Weißwurst bis zur Wiener. Die Omega-3-Fettsäuren stecken in neun verschiedenen Wurstspezialitäten der Lebensmittelkette. Quelle: Edeka AG
22.05.2013 -
Im Fisch stecken reichlich essenzielle Fettsäuren, die der Körper für den Stoffwechsel braucht, aber nicht selbst herstellen kann. Allerdings trifft er nicht jedermanns Geschmack. Für die Eiweißzufuhr greifen viele lieber zu Wurst und Fleisch. Eine Supermarktkette hat nun Wurstsorten im Programm, die mit Omega-3-Fettsäuren aus Fischöl angereichert sind. Die Lebensmittelforscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), die das Produkt zusammen mit Edeka entwickelt haben, mussten zunächst eine Herausforderung meistern: Kommen die Fisch-Fettsäuren mit Luft in Kontakt, fangen sie an zu stinken.
Mindestens einmal Fisch pro Woche – das empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Darin enthaltene Omega-3-Fettsäuren sind einer der Gründe, warum Fischgerichte regelmäßig auf den Tisch kommen sollten. Diese ungesättigten Fettsäuren gelten als entzündungshemmend, können aber vom Körper nicht selbst gebildet werden. In der richtigen Dosierung verbessern sie die Blutfettwerte und können so etwa vor Herzkreislauferkrankungen schützen (mehr...). Die Realität in Deutschland zeigt allerdings: Auf den Tellern finden sich Hering, Makrele & Co viel zu selten.
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Pizza, Nudeln oder Wurst mit „Extras“
„Wir dachten uns, dieser Missstand ließe sich am besten lösen, wenn wir den Anteil der wirkungsvollen Fettsäuren in Lebensmitteln erhöhen, die Menschen gerne und in großen Mengen essen: wie zum Beispiel Pizza, Nudeln, Brot oder Wurst“, so Peter Eisner Projektleiter vom IVV in Freising. Die Forscher haben ein patentiertes Verfahren entwickelt, um Omega-3-Fettsäuren wie Docosahexaen- (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) aus Fisch oder Fischöl zu gewinnen. Bereits seit Mitte April liegt das erste Produkt mit zugesetzten Fettsäuren in den Regalen. Gemeinsam mit der Supermarktkette Edeka haben die Fraunhofer-Forscher neun verschiedene Wurstprodukte aus Schweinefleisch entwickelt, die nun einen besonders hohen Anteil an DHA und EPA haben.
Fettsäuren stabilisieren und Fischbukett neutralisieren
„Dafür mussten wir aber zunächst die Sache mit dem Fischgeruch in den Griff bekommen“, erläutert Eisner ein zentrales Problem. Omega-3-Fettsäuren sind in ihrer natürlichen Form nahezu geruchsneutral. Kommen sie jedoch mit Sauerstoff in Berührung, oxidieren sie. Die dabei entstehenden Abbauprodukte verursachen den als fischig wahrgenommenen Geruch. Die 91. Folge von biotechnologie.tv unter anderem über pflanzliche Eiweiße als Fleisch- und Milchersatz.Quelle: biotechnologie.tvDas Fraunhofer-Verfahren basiert auf einem Emulsionssystem, das mehrere Schutzhüllen aus Antioxidantien enthält. Einige der verwendeten Substanzen sorgen für den direkten Oxidationsschutz, andere unterstützen deren Wirkung und wieder andere eliminieren Stoffe, die den Abbauprozess der Fettsäuren beschleunigen. „Der Sauerstoff muss erst viele Hürden überspringen, bevor er mit den Omega-3-Fettsäuren reagieren kann. Dank unseres Verfahrens bleiben sie stabil und lassen sich in verschiedene Lebensmittel einbinden“, erklärt Christian Zacherl vom IVV die inzwischen patentierte Technologie. Über Veränderungen bestimmter Parameter der Emulsion lassen sich die stabilisierten Fettsäuren verschiedenen Lebensmitteln zusetzen. Laut Edeka schmeckt der Omega-3-Bierschinken daher so wie er soll: nach Wurst.
Innovative Lebensmittelschmiede
Die gleiche Konstellation - Edeka und IVV - lieferte bereits vor zwei Jahren ein Produkt für den Lebensmittelmarkt, das einer ungewöhnlichen Kombination entspringt: Speiseeis aus Lupinensamen (mehr...). Die "Lupinesse" ist verträglich für Menschen mit einer Laktose-Intoleranz und auch Veganer sollten nichts einzuwenden haben, denn das Produkt ist rein pflanzlich. Die blaue Süßlupine ist eine beliebte Gartenpflanze mit äußerst eiweißhaltigen Samen. Soßen, Wurstwaren und Mayonaise aus den Laboren des IVV und dessen Partnern folgten (mehr...).
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